En la conversación gastronómica de estos años, Fritos más allá de la croqueta funciona casi como un recordatorio: lo sencillo, cuando está bien hecho, sigue convocando. Según la columna firmada por Sánchez Magro, el encanto no está en los “palabros” de carta, sino en algo más primario: el crujido limpio de un buen empanado. Y esa emoción, sugiere el texto, suele venir con memoria: aceite chisporroteando, olores de cocina de domingo y advertencias de “¡que quema!”.
La tesis central es clara: freír bien no es un trámite. El empanado parece una triada conocida —harina, huevo y pan rallado—, pero, de acuerdo con la fuente, ahí se esconde más técnica de la que muchos imaginan. Importa el orden, importa el secado del producto y también el grosor del pan rallado. Sobre todo, importa el aceite: su temperatura, su limpieza y su profundidad.
La nota describe con precisión el margen de error: unos grados de más y aparece una corteza tostada con interior crudo; unos de menos y el rebozado se vuelve una “esponja grasienta”. En ese equilibrio, el texto subraya el papel de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, planteado como un aliado de la fritura bien ejecutada. La idea, en definitiva, es que el resultado final se decide tanto por el producto como por los detalles que lo envuelven. Y ahí el empanado deja de ser “lo fácil” para volverse método.
“A veces la revolución no está en inventar algo nuevo, sino en hacer extraordinariamente bien lo de siempre.”
La croqueta como termómetro (y la “herejía” de mirar más lejos)
En el mapa emocional de los fritos, la croqueta aparece como comodín y prueba de fuego. El artículo la define como un abridor de cualquier comida: si falla, “desconfiamos”; si emociona, “ya estamos dentro”. Pero el propio texto introduce una advertencia con tono de provocación: hay vida más allá de ese bocado. Mucha, y “deliciosa”, según remarca la columna.
La cabeza, reconoce el autor, suele saltar al clásico filete empanado, por aquello de los recuerdos. Sin embargo, la propuesta se abre hacia una idea más amplia: Madrid “acoge lugares” donde se trabajan recetas clásicas, nacionales e internacionales, sostenidas por un buen rebozado. No se trata de una moda pasajera, sino de un tipo de cocina que vive de la repetición cuidadosa. Y de un crujiente que, cuando está bien hecho, no necesita explicaciones.
Claves técnicas que sugiere la nota
El orden del empanado: harina, huevo y pan rallado no son intercambiables; el resultado depende de respetar la secuencia.
El secado previo del producto: el texto lo menciona como un paso clave antes de rebozar y freír.
El grosor del pan rallado: una variable que impacta en el crujiente y en la absorción de grasa.
Temperatura del aceite: demasiada y se tuesta fuera con interior crudo; insuficiente y el resultado puede quedar pesado y aceitoso.
Limpieza y profundidad: la nota las señala como condiciones que sostienen una fritura “con conciencia”.
Un recorrido por fritos de aquí y de fuera, según la guía
Cuando la columna se pone concreta, mira hacia el norte y coloca al cachopo como primer reflejo: un clásico de la cocina asturiana que, sostiene el texto, se encuentra en Madrid en varios restaurantes del Grupo Asgaya. En La Charca Taberna, según se indica, ofrecen el Campeón de España 2020, elaborado con ternera asturiana, jamón ibérico y tres quesos asturianos: vidiago, gamoneo y la peral.
En el mismo grupo, continúa la nota, Asgaya “pone sobre la mesa” un cachopo de solomillo de vaca, jamón ibérico y mezcla de quesos. El recorrido suma a Cantabria con La Primera, donde, de acuerdo con el texto, ofrecen escalopines de ternera rellenos de jamón y queso. Y el autor remarca que se trata de un clásico que “no falla”, una frase que funciona más como pulso de crónica que como veredicto universal.
Pero quien “ha puesto nombre” al escalope —“y esto es literal”, subraya la columna— es Nino Redruello y su grupo La Ancha: el Armando. La pieza lo describe como un escalope de 40 cm de pollo, cerdo o ternera, con acompañamientos que van desde boletus y huevo hasta patatas y macarrones gratinados con chorizo. La apuesta, sugiere el texto, es de esas que mezclan impacto visual con una idea sencilla: rebozar, freír, crujir.
La vuelta al mundo: de la milanesa al bacalao
Fuera de las fronteras, la columna propone un salto a Argentina “desde la calle Velázquez” con La Cabrera. Allí aparece la milanesa, mencionada también por su apodo coloquial, “milanga”. Según el artículo, la preparan con carne de wagyu bien empanada y la completan con un gratinado de queso, tomate natural y pesto. La comparación implícita es interesante: el escalope como base, y el “complemento con cierta gracia” como firma.
El texto no se queda en la carne. También rescata el mundo del producto marino, “abrigado” con harina, huevo y pan rallado. En Rocacho, dice la columna, tienen sus “rocahcitos: bacalao rebozado con una tempura de tinta de calamar, acompañado con alioli. Y si se trata de bacalao en Madrid, el artículo señala un nombre con peso propio: Casa Labra, descrito como “templo” del producto, con una versión “a la romana” que es la que encaja en el hilo de fritos y rebozados.
Una cronología emocional del frito, según la columna
Primero, el regreso a “lo de siempre”: lo sencillo y bien hecho como respuesta a cartas recargadas.
Después, la técnica: orden del empanado, secado del producto y control del aceite como claves del crujiente.
Finalmente, el mapa madrileño: cachopo, escalope, milanesa y bacalao como ejemplos de un mismo lenguaje culinario.
Qué deja esta guía: técnica, memoria y una ciudad que convive con todo
El cierre es casi una postal de ciudad: Madrid, dice el texto, puede volverse loca por la última apertura y, al mismo tiempo, hacer cola donde se ha comido bien toda la vida. En ese cruce, el frito aparece como un territorio de oficio, más cercano a la conciencia que a la sorpresa. La recomendación no se formula como mandato, sino como un guiño: cuando toque elegir entre lo espectacular y lo crujiente, tal vez convenga escuchar al rebozado. Porque, según la columna, en esa liga el triunfo no depende de inventar, sino de ejecutar.
